מטבח
תכונות של המטבח הארמני
מסורות קולינריות ארמניות מוכרת עוד בימי הקדם. ידוע כי לארמנים היה מושג על תהליכי התסיסה והכנת הלחם עוד לפני 2500 שנה. המסורות של בישול מאכלים ארמנים רבים נשארים ללא שינוי. אחד המאכלים העיקריים של הארמנים הוא לבש, אפוי בטוניר.הטוניר הנו תנור ריצפתי בצורת בור עגול בעומק מטר וחצי באדמה שדפנותו מסודרים בקיר לבנים מחימר כניסות אוויר למדורה שבתחתית הבור דרך תעלות צידיות, מבנה הטוניר הארמני נשאר אותנטי כבר אלפי שנים ללא שינוי על קירות הטוניר מכינים את הלחם הארמני לבש.בימי הקדם, הוא שימש לא רק לאפיית לחם, אלא גם כדי לחמם את הבית
אחד המאכלים העיקריים של הארמנים הוא לבש, אפוי בטוניר. מאפיין אופייני של המאכלים הלאומיים הארמניים הוא פיקנטיות גבוהה וחדות. ארמניה היא ארץ של פירות ופירות יער. מגוון גדול שלהם צוין על ידי היסטוריונים של ימי קדם: אגסים, תפוחים, חבושים, דוגווד, תות עץ, אפרסקים, רימון, אבטיח, ענבים, מלון, שזיפים של זנים שונים, משמשים. האוכלוסייה של ארמניה בתזונה שלה נעשה שימוש נרחב בצמחי בר שונים, אשר נקצרים בעונות הקיץ והסתיו. חלק מהצמחים הללו מיובשים ומשתמשים בהם להכנת מנות מיוחדות, בעוד שאחרים משמשים כתיבול למנות בשר ודגים ומוצרים העשויים מבצק
מנות ראשונות
ארוחות קרות וחטיפים מנות קרות וחטיפים מוכנים עם ירקות מעובדים ופראיים, ירקות, בשר בקר, כבש, עופות, דגים, קטניות ומוצרים אחרים. ירקות, אשר נעשה שימוש נרחב להכנת מנות קרות, כוללים תרד, חומעה, חלמית, קינואה, אספרגוס, בוחי, דנדור, חותך ואחרים. מנות ראשונות העשויות ממגוון מוצרים מתובלות בשום, פלפל שחור ואדום, עשבי תיבול פיקנטיים, אגוזים, חומץ, מצוני ושמנת חמוצה בשילובים שונים, המעניקים למנות חריפות וטעם מיוחדים. התפשטות גדולה יש במנות משולבות. מנות כאלה כוללות טולמה- עלי גפן ממולאים בעדשים,או עלי כרוב ממולם באפונה , ועוד רבים אחרים
ירקות, אשר נעשה שימוש נרחב להכנת מנות קרות, כוללים תרד, חומעה, מלבה, קינואה, אספרגוס, בוחי, דנדור, חותך. מנות ראשונות העשויות ממגוון מוצרים מתובלות בשום, פלפל שחור ואדום, עשבי תיבול פיקנטיים, אגוזים, חומץ, מצונה ושמנת חמוצה בשילובים שונים, המעניקים למנות חריפות וטעם מיוחדים. חטיפים מועדפים הם בסטורמה ,סוג’וך בשרי , אשר נשלט על ידי הטעם של שום, עשבי תיבול כמון, פלפל אדום ושחור ותבלינים ארומטיים אחרים
מרקים
מרקים מכנים על בסיס מרקים-בשר, דגים ופטריות, ירקות ופירות מורתחים, כמו גם על בסיס חלב.הרכב המרקים כולל ירקות, דגנים, פסטה, פירות ומוצרים אחרים.מגוון גדול של מוצרים שמהם מכינים מרקים, נותנים להם מגוון של טעם וערך תזונתי גדול.הקבוצה העיקרית היא מרקים מבושלים על מרקים. מרקים, מבושלים על בשר, דגים, מרק עוף, מעורר את התיאבון, מקדם ספיגה טובה יותר של מזון, כפי שהם מכילים הרבה חומרים לחלץ, נותים להם טעם וארומה טובים.התוכן של החומרים התזונתיים ותכולת הקלוריות של המרק תלויים בסוג המוצרים המשמשים
הרכב המרקים כולל ירקות, דגנים, פסטה, פירות ומוצרים אחרים. בשל מגוון גדול של מוצרים שמהם מרקים מוכנים, יש להם טעם מגוון ויש להם ערך תזונתי גדול.הקבוצה העיקרית היא מרקים מבושלים על בסיס מרקים. מרקים, מבושלים על בסיס בשר, דגים, מרק עוף, מעוררים את התיאבון, מקדמים ספיגה טובה יותר של מזון, כפי שהם מכילים הרבה חומרים לחלץ, נותן להם טעם וארומה טובים.מרקים מבושלים על בסיס מרקי ירקות או על בסיס חלב מוגשים חם. מרקים מבושלים על פירות מצוני , חלב חמאה, מוגש קר
מנות דגים
דגים בתכולת החלבון והשומן קרובים מאוד לבשר. חלבונים ושומן דגים נספגים בקלות על ידי הגוף.במטבח הארמני, מנות דגים נפוצים שיש להם משמעות מקומית, למשל, פורל, מוטלי, קוגאק, סיג.הדג האהוב ביותר של המטבח הארמני הוא פורל סבאני(אישהאן). ישנם ארבעה זנים שלה: חורפי בחטאק, קיצי בחטאק, גאגרקוני, ובוזאק. דגימות גדולות של פורל סבאני שוקלות מעל 16 ק " ג (יבאני). הבשר שלהם שונה בטעם עדין במיוחד
במטבח הארמני, מנות דגים נפוצים שיש להם משמעות מקומית, למשל, פורל, מוטלי, קוהאק, סיג.הדג האהוב ביותר בבישול הארמני הוא פורל סבאני. פורל הנחל (כרמרהייט) נמצא בחלק העליון של הנהרות ההרריים, בעיקר בנהרות רזדן, עזאת, וורוטן ודבט. סזאן נמצא באגמים ארפי ליץ ‘ואייגר ליץ’, כמו גם בנהרות רזדן וקראסו.בנוסף לדגים המפורטים לעיל, בארמניה יש גם מקקים , ז’ראך אדום-שיניים,גוסטרה,אוקליקה ואחרים
מנות בשר
בשר הוא בעל חשיבות רבה בתזונה, בעיקר כמקור של חלבון מלא. בנוסף חלבונים, בשר מכיל שומן, מלחים מינרליים, כמו גם חומרים אקסטקטיביים.מנות של בשר, ובמיוחד של שפכים מכילים ויטמינים של קבוצה בי, כמות קטנה של ויטמין אי. הרכב מינרלי יקר של מנות בשר, שילוב של בשר עם ירקות מעשיר מנות בשר עם תרכובות אלקליין, משפר את היחס של תרכובות סידן וזרחן, מגביר את פעילות ויטמין
מנות של בשר, ובמיוחד של שפכים מכילים ויטמינים של קבוצה ב, כמות קטנה של ויטמין א. הרכב מינרלי יקר של מנות בשר, שילוב של בשר עם ירקות מעשיר מנות בשר עם תרכובות אלקליין, משפר את היחס של תרכובות סידן וזרחן, מגביר את פעילות ויטמין. מן הבשר אתה יכול לבשל מגוון רחב של מנות, אשר מאופיינים באיכות גבוהה ומגוון של טעמים
עופות ומנות מעופות בר
בשר עוף מתאים להפליא להכנת מגוון של מנות ראשונות ושניות, חטיפים חמים וקרים, אשר נבדלים לא רק טוב, אבל לפעמים טעם עדין.כדי להכין מנות שונות של עופות, תרנגולות, ברווזים, אווזים, תרנגולי הודו משמשים לעתים קרובות ביותר, וממשחק — חוגלות, פסיונים, זין שחור,צ ' רצ ' יל, ברוש
להכנת מרקים שונים ומנות שנייה נהוג להשתמש בעופות ביתיים. אלה תרנגולות, ברווזים, אווזים, תרנגולי הודו, כמו גם עופות בר-חוגלות, פסיונים, שחור שחור, חירשים, רועים. בשר עוף מכיל יותר חלבונים מלאים מאשר בשר בקר: יש לו פחות רקמת חיבור, שומן יש נקודת התכה נמוכה יותר
מנות ירקות
ירקות הם בעלי חשיבות רבה בתזונה האנושית. הערך התזונתי שלהם נקבע בעיקר על ידי התוכן של פחמימות (עמילן, סוכר), מלחים מינרליים (מלחים של סידן, אשלגן, נתרן, וכו’), ובמיוחד ויטמינים
ירקות הם כמעט המקור היחיד של ויטמין צ ועל חשבון קרוטן במידה רבה מכסים את הצורך של ויטמין א הגוף. סיבים וחומרים בקטריצידים משפעים חיובית על תהליך העיכול. מירקות מכינים מגוון של מנות משניות ותוספות למנות בשר ודגים. בהתאם לסוג של טיפול בחום מבחינים סוגי הכנת המנות הבאים:מבושל, מטוגן, מאודה, מנות ירקות אפויים
מנות ביצים, דגנים וקמח
ביצים על הערך התזונתי שלהם אינם נחותים בשר טרי, ולכן יש להם חשיבות רבה בתזונה. הם מכילים כמות משמעותית של חלבונים ושומנים. מביצים אתה יכול לבשל מאכלים שונים-ביצים מקושקשות עם ירקות, בשר ומוצרים אחרים
מכל המוצרים ממוצא צמחי, דגנים וקטניות מכילים את הכמות הגדולה ביותר של חומרים חלבונים, יחד עם זאת הם עשירים בפחמימות. מאכלים שונים מוכנים מדגנים וקטניות. במטבח הארמני, פילאפים רבים נפוצים במיוחד
קונדיטוריה
הבצק עשוי מקמח עם תוספת של חלב, מים, סוכר, חמאה, ביצים וכמה מוצרים אחרים.הערך התזונתי של מוצרי הבצק נקבע על ידי הערך התזונתי של הקמח, וגם תלוי במספר המוצרים הנוספים הכלולים בבצק
מוצרים מן הבצק הם גבוהים קלוריות בשל התוכן של פחמימות (עמילן, סוכר), שומנים, חלבונים, מינרלים וויטמינים של קבוצה: ב, פפ, א
על פי שיטת ההתרופפות, ניתן לחלק את כל סוגי הבצק למוצרי קמח לשני סוגים: שמרים ולא-שמרים או מתוקים
לחם ארמני
לחם לאומי ארמני מתנאקאש. הוא לחם לאומי ארמני עשוי קמח חיטה של זנים שונים בצורה של טורטיות סגלגל עבה או עגול עם פירור גס אלסטי וקרום קשה.מתנאקאש אפוי מבצק שמרים. בתהליך הבישול, הבצק הוא עטוף כמה פעמים לשים בצד, כך שהוא גדל בנפח מספר פעמים. בשלב הסופי של הבישול, פני השטח של הבצק מרוחים בקמח מבושל במים, נמתחים עד לקבלת עוגה עגולה או בצורת אליפסה ואצבעות לצייר קו סגור, מקביל לקצה החיצוני של העוגה, וקווים מקבילים לאורך המרכז
מטנאקאש הוא לחם אפוי בטונירים (באזור ארצח (נגורנו קרבאך), אזורי סיוניק,ארגציותן,אראראט) ובתנורים תת קרקעיים (פור) (באזורים לורי, תבוש ). בניגוד ללבש, שאינו מאבד את תכונות הטעם שלו במשך זמן רב, מטנאקאש אינו מיועד לאחסון, זה יכול להיות מאוחסן רק כמה ימים.לבש הוא לחם לבן טרי בצורת טורטיה דקה העשויה מקמח חיטה. אופים אותו בתנורים מסורתיים הנקראים -טוניר
ריבות
ריבה הייתה אחת המטעמים המועדפים על העם הארמני עוד מימי קדם. הוא הוכן מכל מיני פירות יער ופירות, תוך שימוש במיץ ענבים מבושל (דושאב) או דבש למטרה זו. בהמשך הכינו את הריבה עם סוכר.פירות יער ופירות המיועדים לריבה חייבים להיות טריים, בריאים, לא ירוקים או בשלים יתר על המידה
פירות יער ופירות המיועדים לריבה צריכים להיות טריים, בריאים, לא ירוקים ולא בשלים יתר על המידה. ברוב המקרים, מוכים סירופ בנפרד,כדי להוסיף לריבה
מרינדות וחמוצים
מרינדות וחמוצים מוכנים מירקות שונים (לפעמים אפילו מפירות וגרגרים - ענבים כבושים). הם מוגשים עם בשר מטוגן, עופות, דגים. מרינדות וחמוצים כלולים בסלטים מסוימים. הם מוגשים גם כחטיף עצמאי
המיועד להכנת חמוצים ומרינדות, ירקות, פירות, פירות יער, עשבי תיבול ופטריות צריך להיות ממוין על ידי איכות, מידת בגרות וגודל
מחלבה
מוצרי חלב מכילים חלבונים מן החי בריאים.ארמניה מפורסמת במוצרי החלב שלה, במיוחד בזנים המסורתיים של גבינות - צ'אנך, צ'צ'יל, גבינת לורי, מוטל, גבינת יגנהגדור, וחוראת. אי אפשר לפרט את כל הסוגים
המיועד להכנת חמוצים ומרינדות, ירקות, פירות, פירות יער, עשבי תיבול ופטריות צריך להיות ממוין על ידי איכות, מידת בגרות וגודל
