ירקות הם בעלי חשיבות רבה בתזונה האנושית. הערך התזונתי שלהם נקבע בעיקר על ידי התוכן של פחמימות (עמילן, סוכר), מלחים מינרליים (מלחים של סידן, אשלגן, נתרן, וכו’), ובמיוחד ויטמינים.ירקות הם כמעט המקור היחיד של ויטמין סי ועל חשבון קרוטן במידה רבה לכסות את הצורך של הגוף ויטמין אי. סיבים וחומרים בקטרצידיים (פאוטוצידים) יש השפעה חיובית על תהליך העיכול.כמה ירקות (חסה, צנון, מלפפונים) משמשים רק בצורה טרייה. ירקות מתובלים (בזיליקום, כוסברה, ציטרון, שמיר, פטרוזיליה, טרגון, נענע, וכו’) משמשים בעיקר בצורה טרייה, וגם משמש להכנת מנות חמות.מירקות מכינים מגוון של מנות משניות ותוספות למנות בשר ודגים. בהתאם לסוג של טיפול בחום להבחין: מבושל, מטוגן, מאודה מנות ירקות אפויים.ירקות המיועדים להכנת מנות, לאחר עיבוד קולינרי מכני, מיד נתון לטיפול בחום, שכן במהלך האחסון הם הופכים איטיים, הם נהרסים במהירות ויטמין סי. הם יכולים לשמש להכנת מנות, אבל הם לא יכולים לשמש לבישול