מרינדות וחמוצים מוכנים מירקות שונים (לפעמים אפילו מפירות וגרגרים – ענבים כבושים). הם מוגשים עם בשר מטוגן, עופות, דגים. מרינדות וחמוצים כלולים בסלטים מסוימים. הם מוגשים גם כחטיף עצמאי.יש למיין ירקות, פירות, פירות יער, עשבי תיבול ופטריות המיועדים להכנת חמוצים ומרינדות לפי איכות, בשלות וגודל.בעת המיון יש צורך להסיר דגימות עלים, זרדים וכו ‘וכן דגימות רקובות, קמלות, בשלות, בשלות יתר או גסות שאינן מתאימות לשימורים.לאחר מכן יש לחלק את המוצרים לעיבוד לקבוצות לפי מידת הבשלות והגודל. לאיכות החמוצים והמרינדות, יש חשיבות רבה לגודל, צבע, צורה ואטרקטיביות של מראה פירות, ירקות וגרגרים